Derreta o chocolate em banho maria, mexendo sempre com uma espátula. Atenção para que a água ferver não toque na taça com o chocolate. Retire a taça do fogão e adicione o azeite ao chocolate derretido e misture bem. Separe as claras da gema.

Numa taça limpa bata as claras com uma pitada generosa de sal, até atingir uma consistência firme, porém não muito secas. De seguida bata as gemas com o açúcar até obter um creme fofo e levemente esbranquiçado. Adicione o chocolate derretido com azeite à gemada e misture. Adicione 1/3 das claras em castelo a mistura de chocolate e misture delicadamente de baixo para cima para que as claras não percam o volume. De seguida adicione o restante das claras em castelo e repita o processo.

Leve ao frigorífico por, pelo menos, 1h para que o mousse ganhe consistência e sirva em seguida com um fio de azeite Pousio Premium e com uma pitada de flor de sal.